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万顷沙镇地处于咸淡水交汇之域,这里鱼跃虾戏、藕壮蟹肥,给人们带来丰富的美食资源,也造就了“不时不食,不鲜不食”的疍家饮食文化。疍家菜制作技艺,是被称为“疍家人”(俗称疍家)的岭南地区水上居民群体世代传承的传统饮食制作技艺,距今已有数百年历史。
“我要做生鱼片,这次的鱼肉很好,做出来肯定很鲜美。”参赛厨师梁景鸣告诉记者,他首先将鱼肉放在清水里去除血水,等到“养好”了鱼后,再将鱼肉切成薄片,蘸着酱料一起吃。记者看到,切好的生鱼片摆放在冰上,鱼肉薄如蝉翼,呈现透明状,看起来非常可口。
随着比赛的开始,师傅们根据食材,或是细细地剔下鱼肉切片,或是热油下锅准备煎炸等,各显神通。记者了解到,此次竞赛汇聚了当地的粤菜大厨和美食爱好者,12支队伍同台竞技、各展风采,在规定时间内完成1道指定菜式和1道自选菜式。
8177:com-www:8177:com在广州南沙万顷沙镇,水上人家烹饪的疍家菜肴,香味扑鼻,让人垂涎欲滴。近日,2024年“光大疍家风味拔萃粤菜师傅”首场疍家菜烹饪大赛在此拉开帷幕,吸引众多粤菜师傅前来参赛,上演了精彩的厨艺“龙虎斗”。
经过最终评比,梁景鸣夺得一等奖。他表示,这次比赛给大家切磋厨艺的平台,很高兴菜品能受到现场评委和嘉宾的喜爱,拿到奖项是对他的肯定和鼓励,他将继续学习疍家菜制作技艺,打响疍家菜招牌名片。(完)
在“指定菜式”环节,参赛队伍以时令食材黄脚立鱼为主角,不拘泥于传统做法,大胆尝试,以新颖的烹饪技巧提炼食材本真之味,烹饪出一道道既具有万顷沙独特疍家风味又富有创意的精美菜肴,让人在品尝之余,尽享春天的馈赠和疍家饮食文化。
比赛全程高潮迭起,12支队伍各显神通,纷纷亮出拿手绝活,将疍家菜的传统烹饪技法与现代烹饪理念巧妙融合,犹如演绎了一曲曲锅碗瓢盆交响乐,从传统的鱼生、鱼丸到创新的海鲜拼盘、河鲜汤品,每一道佳肴都展示了疍家菜取材广泛、口味淳朴、制作精细的特点。
“自选菜式”环节,选手们依据自身对疍家菜文化的理解和对时令食材的独特把握,选用万顷沙当季食材,通过精细的刀工、巧妙的烹饪手法和独特的调味技巧,将疍家菜的独特风味与创意完美融合。
疍家妹疍家菜馆厨师郭峻僖选择的自选菜是榄仁炒鱼青丸。他表示因为这道菜主要的食材是草鲮鱼,这个食材很鲜甜,又符合大众消费,但今天他的做法不同于平常的蒸、焗、煎。“这个菜的技巧在于要用勺子一点一点把鱼肉分离出来,然后加工成小团,再用榄仁等配菜来炒,这样整个菜既有鱼的鲜味,又有蔬菜的香味。”
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